বিশেষ

এড়িয়ে চলুন সাদা ভাত!

শেষ কবে লাল চালের ভাত খেয়েছেন মনে আছে? সাধারণ ভর্তা আর ডালের সাথে চমৎকার এই খাবারটি কেন যেন আর পরিবেশনই করা হয় না। সবখানে সাদা ধবধবে ভাত, সে আল-সালাদিয়া ভাতের হোটেল হোক কিংবা হোটেল শেরাটনই হোক। আজব বিষয়টা হল সাদা ভাতের থেকে লাল ভাত আসলে বেশি পুষ্টিকর।

কেন বেশি পুষ্টিকর সেটা বুঝতে হলে একটু পুষ্টিবিজ্ঞান না কপচালেই নয়। আমাদের প্রতিদিনের খাবারে যেটুকু শর্করা থাকে তার পুরোটাই হয় সাদাভাত নতুবা সেদ্ধ আটার রুটি/পরোটা। সাদা ভাতের ঝামেলাটা হল এই চাল ও তার ভাত সাদা করার জন্য ব্যবহার করা হয় গ্রেইন পলিশিং মেশিন। এই মেশিনে স্বয়ংক্রিয় পদ্ধতিতে চাল ঘষে উপরের আবরণ উঠিয়ে চাল সাদা করার হয়। আকর্ষণীয় মোড়কে ধবধবে সাদা চাল কিনে আনাই তো স্বাভাবিক। কিন্তু এই পলিশ করা চালের পুষ্টিগুণ কমে যায় কয়েকভাগ। আমাদের দৈনিক যতটুকু শর্করা দরকার সেটা থাকলেও অন্যান্য পুষ্টি গুণ যেমন আমিষ আর ভিটামিন বি(কমপ্লেক্স) যথাক্রমে ২৫% ও ৬০% হ্রাস পায়।

পলিশিং প্রক্রিয়ায় উচ্ছিষ্ট হিসেবে ছেটে ফেলা উপরের আবরণে আমিষ আর ভিটামিনের পরিমাণ সব চেয়ে বেশি থাকে এবং এই আবরণটি শর্করার পরিপাকের সময় বাড়ায়। অর্থাৎ দু বেলার খাবারের মধ্যে একটা সুস্থ সময়ের ব্যবধান তৈরি হয়।

সহজ ভাবে চিন্তা করে দেখুন, সাদাভাত আর আটার রুটির তুলনায় লাল চালের ভাত, ছোলা, ময়দার রুটি পরিমাণে কম খাওয়া যায় একবারে এবং পর্যাপ্ত খাওয়া হলে বেশি সময় ক্ষুধা নিবারণ করে।

অত্যধিক পলিশড চাল খাওয়ার ফলে বেরি-বেরি নামের একটি রোগ হতে দেখা যায়। এই রোগের লক্ষণ হল ক্ষুধামন্দা আর হাত-পায়ের সাময়িক অবশতা। মূলত ভিটামিন বি১ এর অভাবে এই রোগ দেখা দেয়, ভিটামিন বি১ সবচেয়ে বেশি পরিমাণে পাওয়া যায় লাল চাল আর ছোলার বাহিরের আবরণে।

যুক্তরাষ্ট্রের ৫০টি পৃথক গবেষণার ভিত্তিতে একটি সামগ্রিক রিপোর্টে  বলা হয় পলিশড চাল ও অন্যান্য প্রক্রিয়াজাতকৃত চিনি (লজেন্স, আইস্ক্রিম, কোমল পানীয়) দ্বারা পূর্ণ খাদ্যাভ্যাসে স্থূলতা ও অস্বাভাবিক ওজন বৃদ্ধির সম্ভাবনা বৃদ্ধি পায়। অন্যদিকে প্রক্রিয়াজাত চিনির পরিবর্তে ফলমূল আর আবরণযুক্ত চাল আর ময়দার উপর নির্ভরশীল খাদ্যাভ্যাসে এই সম্ভাবনা হ্রাস পায়।

যেকোন পুষ্টিবিদ স্থূলতা বা ডায়েবেটিস রোগীদের প্রথম পরামর্শ দিয়ে থাকেন সাদা ভাত ছেড়ে রুটি অথবা অন্য কোন শর্করা খাওয়ার। এর মূল কারণ ঐ বাইরের আবরণটাই। সাদা ভাত তাড়াতাড়ি পরিপাক হয়ে যায় এজন্য পরিমাণে বেশি গ্রহণ করতে হয়। অন্যদিকে শরীরে শর্করা ঠিকই বৃদ্ধি পায় এবং মেদ হিসেবে জমা হতে শুরু করে।

এত কথার পর নিশ্চয়ই ধরতে পারছেন যে একটি সুষম খাদ্যতালিকায় প্রচুর পরিমাণ ফলমূল আর আবৃত শর্করা থাকা বাঞ্চনীয়। সাদা চকচকে চাল আর কোমল পানীয় পরিহার করাও অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। নিজের শরীর আর পুষ্টি নিয়ে চিন্তায় থাকলে নির্দ্বিধায় লাল চালের ভাত, ডাল আর ভাজা মাছ খেয়েই দেখুন কিছু দিন। শরীরে কাজে না দিলেও ভিন্ন স্বাদের খাবার মন্দ লাগার কথা না।

Most Popular

To Top