ইতিহাস

বিরিয়ানি এলো যেভাবে

বিরিয়ানি এলো যেভাবে- নিয়ন আলোয়

লেজলি কলিংহ্যাম একজন প্রখ্যাত ঐতিহাসিক। কেমব্রিজের ডক্টরেট, একাধিক জনপ্রিয় বই এর লেখিকা এবং আপাদমস্তক একজন গবেষক এবং ব্রিটিশ সাম্রাজ্য আর বিভিন্ন বিশ্বমানের বিশ্ববিদ্যালয়ের সঙ্গে যুক্ত এই বিদুষীর প্রথম বই ছিল ইম্পিরিয়াল বডিস। এই উল্লিখিত বইটি বা The Taste of War: World War II and the battle for food বইগুলো পাঠকের কাছে অতীব সমাদৃত হয়েছে। লক্ষণীয় হলো, উনি ঐতিহাসিক ঘটনার সাথে খাবার বা রন্ধন প্রণালীর এক নতুন যোগসূত্র তুলে ধরেছেন বইয়ে।

লেজলি কলিংহ্যাম

যাই হোক উনার এই বইটি বেশ তথ্যসমৃদ্ধ। যাই হোক, আপাতত আমার একটি প্রিয় এবং এই উপমহাদেশের অনেকেরই বড় প্রিয় বিরিয়ানি আজকের আলোচ্য বিষয়, লেখনীর ধাঁচ  হবে লেখিকার দেওয়া বিষয়ের উপর। আশা করি উনি এই কারণে আমার উপর বিরাগভাজন হবেন না, তা ছাড়া লেখাটি অনুবাদের মত না, আমার মনের মাধুরী মিশিয়েছি অনেকটা ওই বিরিয়ানির বিবর্তন এর মত।

বিরিয়ানির উপর বলার আগে একটা মজার কথা বলি, পাকিস্তানে এবং এইদিকের বেশ কিছু আওলাদে মুঘল এবং তুর্ক বা আরবের একটা অদ্ভুত ধারণা আছে তা হলো আফগানি /তুর্কি /মোঘল ইত্যাদি প্রাণীরা প্রবল বীর এবং পাতলুনের উপর জাঙ্গিয়া পরা সুপারম্যান গোছের মহানায়ক। এক্কেবারে ভুল, একটি এসেছে আর অন্যটার কল্লা নিয়েছে। লুন্ঠন করেছে আমাদের দেশের সম্পদ অথবা মেরেছে আমাদের মত সাধারণ মানুষদের এবং একজন মেরেছে অন্যজনকে। এদের নিজেদের পূর্বপুরুষ ভাবা কতটা বোকামি ওটা আর বললাম না। আকবর নিজেকে এই দেশের মনে করেছিল ফলে অনেক বেশি গ্রহনযোগ্য হতে পেরেছিলেন। যাই হোক এদের এক একটি শয়তানের দোসর তবে আজ এদের শয়তানি না বিবিধের মাঝে খানা খাজানার বিবর্তন এবং আমাদের রসাস্বাদন বৃদ্ধির স্বদর্থ্ক কথা বলতে এসেছি। বিষয়ে যাওয়াই ভালো ।

বাবর লোদির সর্বনাশ করে উজবেকিস্থান এর ফারগানা প্রদেশের হারানো রাজত্ব কিছুটা ভুলে গেলেও ফিরে যাওয়ার স্বপ্ন ভুলে যায় নি। বাবরনামা বলছে মানে লেখিকাও বলছেন, বাবর ভারতের কোনো কিছুই ভালো বলেনি। লোকগুলো কালো ,বনেদিয়ানা নেই, নিজের অঞ্চলের ফল বা খানা নেই। তবে হ্যাঁ,ভারতের মাটিতে সম্পদ আর অজস্র সোনাদানা তাকে কেমন যেন অঞ্চল ছাড়তে দিচ্ছিলো না। মালকড়ি জমে গেলেই আবার নিজের দেশ পুনরায় উদ্ধার করার ইচ্ছা নিয়েই তাকে কবরে যেতে হয়। তার সময়ে একটা উল্লেখযোগ্য খাওয়ারের মানে বাবর এর কতলের ব্যবস্থার বিষয় বলা দরকার।

বাবর তো লোদীকে মেরে গদিতে বসে। এরপর তার খাওয়ার জন্য কয়েকজন ভারতীয় বাবুর্চি নিয়োগ করে। এক শুক্রবার তাকে খাওয়ার হিসেবে পাতলা চাপাটি আর হলুদে মিশানো তেলে ভাজা খরগোসের মাংস দেওয়া হয় কিন্তু খেতে গিয়েই বমি করে ফেলেন বাবর। সন্দেহ হওয়ায় একটি কুকুর কে ওই বমি খাওয়ানোর পর কুকুরটি অসুস্থ হয়ে যায়। অতপর তিন বাবুর্চির উপর মোঘলাই জেরা এবং বিধিবদ্ধ দাওয়াই এর পরে একজন স্বীকার করে লোদির মা তাকে টাকা খাইয়ে ওই খরগোসে বিষ দেওয়ায়। খানা পরীক্ষক এর এবং ওই বাবুর্চির জ্যান্ত চামড়া তুলে মারা হয়। লোদির মা কেবল কারাবাস এর দন্ড পেয়েছিল। লেখায় দেখতে পাই কুকুর বা বাবর সহ সবাই অক্ষত ছিল, বাকি বুঝে নিন।

বাবর এর ভারতীয় বাবুর্চির উপর ভরসা কি রকম ছিল তা ম্যাডাম বেশি বলেন নি তবে একটি অন্য দিকদর্শন করিয়েছেন, তৎকালীন ব্রাহ্মণ গোষ্ঠির একটি অদ্ভুত খ্যাদ্যাভাস এর বিষয়ে আলোকপাত করেছেন। এই শ্রেণী এবং বুদ্ধিজীবিরা আমিষ খেলে তার হজমের কারণে বুদ্ধিবৃত্তির হানি হয় মানে একটি তামসিক গুনের সৃষ্টির থিওরি এনেছেন । মজার কথা হলো, বর্তমানের পশ্চিম ইউরোপের এক বড় অংশ এই একই তত্বে বিশ্বাসী হয়ে নিরামিষে ভরসা করছেন। না এইসব বলা ঠিক না আবার নাগপুরের বা অন্য কোনো অংশের ফলাফল নিয়ে আলোচনা হতে পারে। আমি ঘোর আমিষাশী তাই পাঠকের উপর বিচার ছেড়ে আবার মূল আলোচনায় ফিরে যাই ।

বাবরের প্রাণ কাঁদতো পাহাড়ি অঞ্চলের ঝলসানো মাংসের জন্য, লেখিকা অবশ্য রাজপুতদের প্রবল মাংসাশী বলেছেন, বিশেষত বন্য বরাহ বা অন্য জন্তুর শিকার আর তার মাংসের বিবিধ খানার কথা বলেছেন এবং রাজপুতানা ঘরানার রান্নার কথাও বলেছেন। বুনো জানোয়ার বিশেষত, বন্য বরাহের শুল্যপ্ক্ক মাংসের খোলা হওয়ায় তন্দুরি সঙ্গে পেঁয়াজ, রসু্‌ ধনেপাতা, জিরে আর আদার এক অমৃত পরিবেশন। একই সংস্কার সব জায়গায় ছিল, বুনো জানোয়ার এর মাংস পৌরুষ বৃদ্ধি করে- এই অর্বাচীন ধারণা সর্বত্র প্রচলিত ছিল ফলে অসহায় বন্য প্রানীগুলো এর ফল ভোগ করেছে সব জায়গায়।

ওহো! একটা কথা বলতে ভুলে গিয়েছি, আমাদের মানে আমার আপনার ভারতবর্ষের সেই আমাদের মত সাধারণ মানুষরা তখন খুব ভালো ছিল না, ওটাও আমাদের অনেকের ভুল ধারণা। আমাদের সেই পূর্বপুরুষের খাদ্য বলতে ছিল মূলত খিচুরী মানে ডাল আর চাল এর সংমিশ্রন, ক্ষেত্র বিশেষে এলাকা অনুযায়ী যা মূল শস্য হয় তার খিচুরী খেতো সঙ্গে কয়েকটি এলাকায় শুকনো মাছ আর সর্বত্র ঘি দিয়ে ওটার স্বাদ বাড়ানো হতো। এমনকি মুঘল সেনাদের সাধারণ শ্রেণির মানুষরা ওই একই বস্তু খেতো, সঙ্গে থাকতো ঘি এর ভান্ড যাতে আঙ্গুল ডুবিয়ে ওই খিচুরী খেতো তারা ।

বাবর তো তার নিজের রাজত্ব পুনুরুদ্ধার এর আগেই ইন্তেকাল করলো তারপর তার সন্তান হুমায়ুন কিন্তু ভারতীয় বাবুর্চির উপর ভরসা করেছিল। বিশেষত, ১৫ বছর শের শাহ এর উত্তম মধ্যম খেয়ে পারস্য দেশে পলায়ন করে থাকার সময় পারসিক রান্নার স্বাদ পেয়েছিলেন। শের শাহ মারা গেলে আবার সাম্রাজ্য পুনরুদ্ধার করেন। এরপর নিয়ে আসেন একদল পারসিক বাবুর্চি এবং ঐদেশে থাকার সময় পার্সি খানার বিবিধ সম্ভার কে নিয়ে আসেন ভারতে। এই রন্ধন প্রণালী পারস্য হয়ে এসেছিল সেই আব্বাসীয় খলিফাদের রাজত্বের সময় গোটা তৎকালীন পৃথিবীর সেরা বাবুর্চির রন্ধন প্রণালীর পরীক্ষা নিরীক্ষার ফলে উঠে এসেছিল। প্রায় পাঁচশ বছর আগের ওই খলিফাদের রাজত্বে মানে অষ্টম থেকে দশম শতাব্দীর সময়ে খানাপিনার বিলাস চূড়ান্ত পর্যায়ে গিয়েছিল। বলা হয়, খলিফা আল মনসুর উপরে চলে গিয়েছিল অতিরিক্ত খাওয়ার কারণে। সেই সময়ে সকল মুসলিম অঞ্চল থেকে বাবুর্চিরা এসেছিল ওই খলিফাদের রাজসভায়। এসেছিল অবিভক্ত ভারতের সিন্ধ থেকে। তাদের উপর যথেষ্ঠ ভরসা আর সম্মান দেওয়া হত তাদের কর্তব্যনিষ্ঠ হওয়ার কারণে। তবে তাদের রন্ধন প্রণালীতে অতিরিক্ত মশলার কথাও বলা হয়েছে। এই সময়ের এক খানা পারস্যে এসেছিল, যা মূলত মেষপালকদের ভবঘুরে জীবনের খানা ছিল তা হয়ে গেল এক অপরূপ বস্তু যার নাম হয়েছিল পিলাও ।

পারস্যে চাল সেই সময়ে বিশেষ পাওয়া যেতো না, যা পাওয়া যেতো তা আমদানি হতো মূলত ভারত থেকে। এই প্রসঙ্গে ১৭ দশকে তভার্নিয়ের মন্তব্য করেছিলেন পারসিকরা সবচেয়ে পচ্ছন্দ করতো দিল্লির দক্ষিন পশ্চিমে হওয়া চাল। এই চাল এত দামী ছিল যে সাধারণের ধরা ছোঁয়ার বাইরে ছিল, ভাবতে পারেন? পারসিক বর্ণনায় বলা হয়েছে, এই চাল ছিল সুবাসিত আর দিল্লির সকল বিত্তবানের মূল খানা। এতটাই এর প্রতি আকর্ষণ ছিল যে, তৎকালীন কোনো ভেট হিসেবে এক বস্তা ওই চাল যথেষ্ট ছিল কোনো পারসিকের জন্য আর এই চাল থাকলে তা কোনো খাওয়ার আয়োজনের মূল বস্তু হয়ে যেতো। এখনকার মত না ।

এই সমস্থ পারসিক বাবুর্চি চাল কে নুনের (লবন ) জলে ডুবিয়ে রাখতো এর সাদা রং আরো সাদা করতে। এ ছাড়া প্রাকৃতিক নানা রঙে রাঙিয়ে নিতো চাল। উপরে যেমন বলেছি , বাবর এর মতো ভারত সমন্ধে খারাপ ধারণা ক্ৰমশঃ ত্যাগ করেছিল পরবর্তী মোঘল সম্রাটরা। হুমায়ুনের সময় একটা ভারত পারস্য তালমিল শুরু হয় ছবি থেকে খানা বা ভাষার মিশ্রনে আর আকবর পুরো ভারতীয় ঘরানায় একটি ব্যবস্থা নিয়ে আসেন। আকবর প্রচুর বৈপ্লাবিক কাজ করেন যা অন্য কোনো সময়ে বলবো তবে একটা কথা বলে যাই, তুর্কি আমল থেকে হুমায়ুন পর্যন্ত যে জিজিয়া নামের ঘৃণ্য একটি ব্যবস্থা ছিল যাতে অমুসলিমদের উপর আলাদা কর নেওয়া হতো ওটার অবলুপ্তি ঘটান। এ ছাড়া আরো অনেক কিছুই করেন যেমনঃ

১. মাংসের জন্য গো বধ বন্ধ করা

২. সপ্তাহের বিশেষ দিন ছাড়া পশুবোধ রোধ

৩.অন্য ধর্মের বিশেষত হিন্দুদের কোনো ধর্মীয় তিথিতে প্রাণী হত্যা বন্ধ

৪.নিজে সপ্তাহের একটি বড় অংশে নিরামিষ খাওয়া ইত্যাদি চালু করেন।

মজার কথা হলো, আওরঙ্গজেব এর আগে পর্যন্ত এই সবগুলো তার ছেলে জাহাঙ্গীর এবং শাহজাহান মেনে এসেছিল। এছাড়া মদ্যপানে ও কোনো বাধা ছিল না। ঝামেলা মানে ঘড়ির কাটা উল্টোদিকে ঘোরানোর কাজ করে সেই সময়ের তেঁতুল আওরঙ্গজেব। বিতর্কিত জিনিস নিয়ে বলা ঠিক না, ‘আওরঙ্গজেবানুভূতি ‘ তে আঘাত হয়ে যেতে পারে। হুমায়ুনের সময় থেকে পারস্য এবং ভারতীয় সংমিশ্রণ হতে লাগলো ভাষা, সাহিত্য, ছবি এবং আমাদের আলোচ্য এই রন্ধনে। এইখানে সূক্ষ্ম রুচির পারসিক পিলাউ (পোলাও ) এর সাথে পাওয়ার যোগ হলো মানে ঝাঁঝালো মশলাদার ভারতীয় ভাতের রেসিপি। দুয়ে মিলে তৈরী হল এক অসামান্য সৃষ্টি, হুহু আমাদের এই আলোচ্য বিরিয়ানি। পারস্যের একটি অসাধারণ টেকনিক ছিল দইয়ে মাংস মেরিনেড করা , বিরিয়ানিতে ঐ দইয়ে মিশিয়ে দেয়া হল পেঁয়াজ রসুন বাদাম আর মশলা। দীর্ঘসময় মেরিনেড শেষ হলে মাংস তেলে ভাজা হত, তারপরে অন্য হাঁড়িতে দেওয়া হত। এরপর ওই পোলাও এর কায়দায় আধাসিদ্ধ চাল ঐ মাংসের উপর ঢালা হত। জাফরান দেওয়া দুধ দিয়ে তার উপর রঙ আনা হতো। এই জাফরান আসতো কাশ্মীর ইত্যাদি অঞ্চল থেকে। তারপর ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দীর্ঘসময় ধরে দমে রান্না চলতো। ঢাকনির উপর এবং হাঁড়ির চারদিকে থাকতো গরম কয়লা, ভিতরে পোলাও এবং তার সাথে বাকি সব।

আকবরের ঘনিষ্ঠ আবুল ফজল তার আইন-ই-আকবরি গ্রন্থে অন্যান্য অনেক কিছুর পাশাপাশি তৎকালীন রান্নার রেসিপিও রেখে গেছেন। কলিংহ্যাম ম্যাডাম এর দেওয়া ওই বিরিয়ানির (চিকেন ) রন্ধন প্রণালীর বিশদ দেওয়া হলো ছবি নম্বর এক এবং দুই এ। পরবর্তীতে মোঘল পসন্দ খিচুড়ির উপর এবং এই রান্নার উপর আরো কিছু সঙ্গে ঐতিহাসিক বর্ননা দেওয়ার চেষ্টা করবো।

শেষ করছি মজার একটা কথা বলে, কাঠমোল্লা আওরঙ্গজেব এর এই বিরিয়ানি প্রীতি নিয়েও তিনি মজার একটা কথা। দাক্ষিণাত্যে তার এক ছেলের কাছে এক বিরিয়ানি বিশেষজ্ঞ ছিলনাম সুলেমান। তাকে নিজের জন্য ছেলের কাছে চেয়েছিলেন কিন্তু ছেলে না বলে দেয় তাই অসহায় হয়ে কোনো ওই ধরণের ভালো বিরিয়ানি বাবুর্চির আবেদন করছে আওরঙ্গজেব। অর্থাৎ বোঝাই যায় সেই সময়ে এই বিষয়ে ভালো পাচক ভারত এবং পৃথিবীতে অতীব অল্প ছিল।

আওরঙ্গজেব মারা যাওয়ার পরেই মোঘল সাম্রাজ্যের বারোটা বেজে গেলো তবে ওই বিরিয়ানির বাড়বাড়ন্ত হয়ে গেলো। আশেপাশের বিভিন্ন স্বঘোষিত নবাব বা ব্রিটিশ শক্তির পোষা রাজা বা স্যার উপাধিধারী উচ্চবিত্ত সম্প্রদায়ের কাছে এই রাজকীয় খানা চলে গেল। তারপর ? বাকিটা আমরা সবাই জানি।

এই লেখার সূত্র একমাত্র Lizzie Collingham এবং তার বই Curry:A Tale of Cooks and Conquerors আর ওই বইটির কয়েকটা পাতার ছবি এবং ইন্টারনেটের কিছু সম্পৃক্ত ছবি। ভালো লাগলে অন্য খানা নিয়ে কিছু লিখবো।

ধৈর্য ধরে পড়ে ফেলার জন্য আপনাকে অনেক ধন্যবাদ !

আরো পড়ুনঃ চট্রগ্রামের ঐতিহ্যবাহী মেজবান নিয়ে “মেজ্জান হাইবেন না?”

তথ্যসূত্র : 

১.  দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের উপর লেখার একটি রিভিউ

২. যেই বইটার থেকে এই লেখার সূত্র তার একটি রিভিউ

৩. লেখিকা এবং এই বিদুষীর উপর আরো জানতে দেখুন

Most Popular

To Top